原文：鲫鱼：鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者鲫鱼，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。
淸 袁枚《随园食单》水族有鳞单
袁枚先生在随园食单首篇先天须知就告诫我们，做菜选料至关重要，他讲，凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。强调了原料的重要性，比如同样都是火腿，好坏有天壤之别，都是浙江台州的鱼干，味道也是冰火二重天。一席宴会能否成功，厨师的功劳只六成，而采买之人虽末制做，但功劳却有四成，他列举了许多案例，比如猪用什么猪，猪宜皮薄，不可腥臊。鸡用什么鸡，鸡宜骗嫩，不可老稚，这都是经验之谈，其余类推，鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜，今个咱就聊聊鲫鱼。
鲫鱼简称鲫，俗名鲫瓜子、月鲫仔、土鲫、细头、鲋鱼、寒鲋，为我国重要食用鱼类之一。鲫鱼分布广泛，全国各地水域常年均有生产，以2~4月份和8~12月份的鲫鱼最肥美，一般体长15～20厘米，呈流线型，体侧扁而高，体较厚，腹部圆。头短小，吻钝。无须。鳃耙长，鳃丝细长。下咽齿一行，扁片形，鳞片大。侧线微弯。冬春正是鲫鱼最好吃的时节，时珍曰：“鲫喜偎泥，不食杂物，故能补胃。冬月肉浓子多，其味尤美。” 鲫鱼营养丰富，物美价廉，还有药用价值，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之功效。民间传有鲫鱼汤能下奶，如果宝宝还没有满月,妈妈就没有奶了，一些有经验的老人，就会建议熬点鲫鱼汤喝，用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，确实是产妇少乳之验方。
吃鲫鱼首先要善于选购，鲫鱼要挑身扁且白色的，这种鱼肉质鲜嫩且松，熟后提骨一抖，鱼肉自然离骨脱落，有一种全身皆黑圆身的鲫鱼，是鲫鱼中喇子，喇子是流氓地痞无赖及刁滑凶悍的意思，这种鱼，肉质僵硬，刺多磋丫，还特别腥，是鱼中劣品，断不可食用。鲫鱼因生长水域不同，体色深浅有差异，腹部是白黑的，背部是黑的。天敌从水上方往下看，由于黑色的鱼背和河底淤泥同色，故难被发现；天敌若从水下方往上看，由于白色鱼肚和天颜色差不多，故也难被发现；经常看到有些文章里形容清晨时分“东方泛起了鱼肚白”，就是这个道理。
鲫鱼大者，当属金陵六合龙池所产，龙池地点在六合南门外周长九里十八步，池内草藻茂密，池水甜醇清澈，传说龙池过去有龙盘踞，但真龙那是池中之物，后来龙一跃而去，只剩下龙池鲫鱼，土人传此鲫为龙种，头小而鳞鱼鳞略带金黄色，形似鲤鱼，龙在的时候，大家怕惊动它，连鲫鱼也不敢捕捞屠杀。现在龙离开了，对不起了，大家就争着捕食美味的龙池鲫鱼，龙池鲫鱼和普通的鲫鱼味道迥然不同，异乎鲜美，鱼还个大，每条尽然有半斤重，大的可达一斤多重，像小鲤鱼似的，袁枚讲 “六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇”，此等大鲫鱼北方绝无，此鱼可烧，可酿馅做荷包鲫鱼，饭局如有龙池鲫鱼上桌，必定一无所剩，金陵有道名菜 “龙戏珠”，非龙池大鲫鱼不可，鲫鱼煎煮，味道鲜美，汤浓如奶，在挤入小虾丸飘于汤面，宛如珍珠浮动，此菜是金陵独有，被誉为一绝。
鲫鱼吃法多种多样，随园食单鲫鱼有四法，煎之、蒸之，酥之，和拆肉做羹。其中有一菜，将鲫鱼煨至骨尾俱酥，通州人号之“酥鱼”。问题来了，我国有两个通州，名称由来皆与京杭大运河有关，一为北京通州，是运河北部起点，称“北通州”，一为江苏通州，是运河南部终点，称“南通州”。关于通州清代李伯元在《南亭四话》卷七《通州南北》中记载了这样一个故事：清朝有一年，乾隆皇帝南巡，来到了江苏，这一天，他路过的一个城镇叫通州，乾隆皇帝忽然想起了北京城附近也有个地方叫通州，他诗兴大发想了个上联：“南通州、北通州，南北通州通南北。”叫身边的大臣们来对，这个上联用“南”、“北”、”通”、“州”四个字重复组成，想得十分巧妙。大臣们听了面面相觑，大伙儿使劲想各处的地名，差不多把全国的重要地名都过了筛子，可就是想不出个合适下联。最后还是纪晓岚有办法，他抬头看见了街头上的当铺，灵机一动，对出下联：“东当铺、西当铺，东西当铺当东西。”下联对得十分工整，也是由四个字：“东”、“西”、“当”、“铺”，重复组成，乾隆听后龙颜大悦。
袁枚家在杭州，住京杭运河尽南头，乾隆家住北京紫禁城，在京杭大运河尽北边。这一南一北两通州，那随园食单所载的酥卿鱼，是江苏南通州，还是北京北通州呢？为整明白这事我们先看看酥是什么方法。酥，是将原料放入以糖、醋为主料的汤汁锅中，用小火长时间加热，直至原料酥烂的一种方法。酥鱼，也称骨酥鱼，起源于邯郸赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被宋太祖赵匡胤（河北人）圣旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。顺便讲一下袁枚虽是南方人，但随园食单所载，并不是一方菜，其包括抗州、金陵、徽州、杨州、苏州、直隶、甚至北京等地菜肴，如白片肉就是京城的，西佛爷慈禧皇太后，晚年爱吃鲫鱼羹，将烧好的鲫鱼去皮骨，取净肉加豆腐烩成羹，此菜结白细嫩，与袁枚拆鲫肉作羹可谓同工异曲，但若论鲫鱼制法，总体来讲，鲫鱼蒸者宜大，酥者宜小，酥鲫鱼选用小鲫鱼最佳，酥鲫鱼虽江苏也有，但影响不大，受酥鲫鱼影响，近年北京疯传酥带鱼卷烙饼，此菜在市井颇受欢迎，由此所推测，袁枚所载酥鱼当属北通州之法。
酥鲫鱼有软酥、硬酥之分，原料不过油直接放入汤汁中加热的为软酥，原料经过油炸后放入汤汁中加热的为硬酥，但是不管哪一种酥，做出菜品都要求鱼体完整筷搛不碎，肉刺全酥入口即化酥香鲜美，而鱼肉却甚耐嚼，鱼骨酥透，无鲠无渣，锅底海带或咸菜垫底，不仅让鱼不粘锅，而且汤汁吸收了咸菜和姜、蒜的味道，让鱼的味道格外的鲜美，软酥焖鱼时，醋则要比硬酥要多用加。
现制作酥鱼，今天用硬酥法，鲫鱼宰杀洗净，鱼肚子里贴在鱼肉上面的黑膜一定要去掉，将鱼炸金黄色，取一锅，锅底垫上一层咸菜，放上葱段、姜块、蒜瓣，再把鲫鱼整齐地放入锅内，将大茴香、花椒、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等放在鱼中间，海带卷放在鱼上面，放白糖、醋、料酒、酱油、精盐，加清水适量以没过鱼为度，最后放香油，用大白菜叶覆盖上面，再用平盘扣压住，然后大火烧开，转小火焖五小时方可，鱼酥透后，不可马上起锅，须在锅中浸泡，侍晾透后，在将鱼起出，成品酥香中透有微甜，入口酥香鱼味不失，齿颊留香，耐人回味，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。
文中照片取自网上在此鸣谢。
本文为头条号作者原创。未经授权，不得转载。
继续阅读：鱼 腌菜 鲫鱼
此文由 热点网 编辑，未经允许不得转载鲫鱼！：首页 > 美食» 鲫鱼营养丰富，可惜鲫鱼你吃错了
