俗话说“谷雨到鱼肉水饺，鲅鱼跳”，
即将到来的谷雨也就是鲅鱼最肥美的时节，
这春天的鲅鱼肉质细嫩、营养丰富，
富含蛋白质、维生素A和矿物质，
有补气平喘、提神抗衰等功效，
被誉为“最有营养的十种海洋鱼类之一”。
鲅鱼多产自黄渤海一带，
尤其在山东沿海产量最多，
所以胶东人吃鲅鱼也是最有经验的，
像酱焖鲅鱼、熏鲅鱼、鲅鱼炖豆腐等等，
每一样都能让鱼肉水饺你鲜掉眉毛，
但最能折服食客的还得属鲅鱼饺子！
鲅鱼饺子是胶东地区的传统名吃，
皮薄馅大汤汁足，
营养丰富好消化，
是适合一家老小同时享用的美味。
另外今年我国的各海域休渔期要延长至少1个月。
从5月1日开始，各种新鲜的海货可就要一鲜难求了，
所以赶紧趁着这封海前的最后一个月，
与海鲜来一次最当令的味蕾约会吧~
我们邀请了来自烟台金沙滩大酒店，
从厨30余年的特一级厨师孙大厨，
来给我们讲一讲关于鲅鱼饺子的制作与经验，
让大家在家也能做出地道的鲜美滋味！
胶东
鲅鱼饺子
鲜美多汁
—食材—
面粉 500克
鲜鲅鱼 1条
五花肉馅 200克
韭菜 100克
葱 1小段
姜片 3片
花椒 20颗
白胡椒粉 5克
料酒 10ml
食盐 适量
油 适量
六月鲜特级酱油 15ml
—做法—
1：面粉里稍微加一点盐混合均匀，加入冷水，揉成光滑面团，扣上盆饧发30分钟。
2：花椒和姜片洗净后放碗中，加入开水泡置晾凉备用，韭菜洗净，切小丁备用。
3：鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从尾部开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身。
4：再斜刀将鱼肉和鱼皮分离，只留出干净鱼肉。
5：将净鱼肉和葱用刀先剁碎，然后边加入花椒姜水边剁，直至细腻均匀。
6：再将肉馅一起加入，同样是边加入花椒姜水边剁均匀，然后放入大盆中。
7：将料酒、白胡椒粉和酱油放入碗中混合均匀，加入馅料盆中，边加边朝同方向搅拌，料汁不够可加水，直至馅料呈细腻稀软的糊状。
8：倒入食用油和韭菜丁，继续朝同方向拌匀后覆盖保鲜膜静置。
9：饧好的面团切取适量揉成长条，分切成剂子，按压后擀成中间略厚边缘略薄的饺子皮，包饺子即可。
TIPS
孙大厨的经验分享
Q：我们都知道鲅鱼肯定是新鲜的好，那鲅鱼做饺子馅在挑选上有什么特殊要求吗？
A：一般来说，做饺子的鲅鱼通常要挑一斤以上的大鲅鱼，出肉率高又便于家庭处理，不宜挑小只的，不好剔肉。
Q：很多人都怕自己做的鱼肉饺子腥气重，您有什么处理鱼肉的好方法可以分享吗？
A：首先是片鱼肉的时候一定要把鱼皮除干净，其次是剁鱼肉的时候可以加姜水或花椒水，可以有效去腥，还能使鱼肉口感不干不柴。
Q：那关于鲅鱼饺子的馅还有其他需要注意的问题吗？
A：通常鲅鱼馅里需要加点猪五花肉，可以使肉馅组织更加细腻、弹性十足。另外在搅拌的时候，需要多加点水让鱼肉馅吃足水分，并且朝着一个方向搅拌，调到很细软的厚糊状，这样包出来的饺子才能汁水满溢。
Q：鲅鱼饺子的皮和其他方面您有些什么样的经验呢？
A：饺子皮主要就是要尽量大，这样包的馅才多，鲜美感觉才会更丰富。饺子皮里加少许蛋清或盐有利于提高韧性不破皮。另外可以在包完之后在皮上蘸点淀粉，既可以防止相互粘连，又能使吃起来的口感更Q滑。
Q：鲅鱼饺子煮的时候要注意些什么？
A：煮饺子要“三点水”，水开了之后下饺子，水开之后点入冷水，连续点三次冷水，锅开三次，就可以了，肉饺子通常都可以这么操作。 煮的时候要用铲子沿着锅岩轻轻推动，可以防止饺子破皮。
关于制作鲅鱼饺子，
大家还有哪些好的经验呢？
欢迎留言于我们分享~
编辑：凉薄
图片来自网络
