在餐饮行业里面酱焖嘎鱼，有不少的厨师师傅们都有一套秘制酱料的绝学，有的师傅愿意公开和大家分享交流，也有的不愿意透露自己的秘方，生怕别人学了自己的精华。
对于一个厨师来说，拥有一套味道独特，独家秘方的调味酱料，的确不亚于一件秘密武器，拥有了这个秘密武器，可以在厨师行业里成为被追捧学习的对象。
下面分享几个大神的——秘密武器！
酱焖嘎鱼我说个性 这款酱骨汁体现的是浓郁的复合酱香味，芝麻酱和花生酱可以增加汁水的香味，OK汁可以给酱汁带来酸甜的口味。
口味 酱香微甜
用料 色拉油400克，A料（日本烧汁1630克，李锦记海鲜酱、顶好花生酱、散装芝麻酱、OK汁各150克，白砂糖、磨豉酱各100克，李锦记豆瓣酱5克），二汤2800克，生蒜蓉300克。
制作 锅充分炙好，放入色拉油，烧至四成热时，放入生蒜蓉，中火炒出蒜香味，下入A料，小火煸炒出酱香味，倒入二汤，大火烧开，改小火熬至酱汁浓稠即可。
应用 主要是用来制作酱焖排骨、酱焖牛尾、酱焖鸡翅、酱焖牛仔骨等。
〉试做结果 这款酱汁体现的是浓浓的酱香味，它的成本并不高，调味料的选择也不是特别复杂，但是用它来烧制排骨后，我感觉味道是不错的，值得五星好评。
我说个性 这款酱料使用了多种复合型的酱料，所以它既有酱香味，又有辣味，还有轻微的甜酸味。用来烹调荤类原料，不仅可以增香，还有一定的解腻的作用。
口味 复合咸鲜味为主，带有轻微的甜辣味
用料 色拉油300克，李锦记桂林辣椒酱225克，香叶3片，蒸好的瑶柱、冰糖各50克，李锦记豆瓣酱220克，虾米100克，李锦记叉烧酱240克，亨氏番茄沙司、李锦记沙茶酱各200克，料头（陈皮粒、蒜蓉、干葱头粒、青辣椒粒、红辣椒粒各10克）。
制作 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入料头爆香，先放入剁碎的瑶柱和剁碎的虾米翻炒均匀，再下入其他用料，小火煸炒至酱料开始冒小泡，离火即可。
应用 主要是用来烧排骨、烧鸡翅。
〉试做结果 这款酱汁是六款酱汁中我最喜欢的一款。除了将多种复合酱料搭配使用外，瑶柱、虾米也为酱料带来了浓郁的香味，所以这款酱汁咸中回甜，甜中有辣，辣还不遮鲜，而且从试做成品来看，它的色泽也比较红亮，所以强力推荐给大家试做。
我说个性 酸汤菜是全国食客都喜欢的菜肴。常用酸汤做法一般有两种：一种是经过发酵的贵州红酸汤料，一种是用黄灯笼辣椒酱、泡野山椒和白醋等调料熬制的复合酸汤料。我推荐给大家的这款酸汤料非常与众不同，它全部是用蔬菜料制作而成的，酱料呈现鲜红的色泽，味道清新酸爽，制作方法也很简单，我个人感觉它比贵州酸汤料味道更棒，所以推荐给大家试用。
口味 酸中微辣
用料 红菜椒25只，圆葱500克，胡萝卜1千克，熟透的红番茄5千克，鲜柠檬10个，姜100克，大蒜子、干辣椒各50克。
制作 将蔬菜料分别洗净，切成滚刀块，一起放入不锈钢盘内，撒入干辣椒，用保鲜膜封好，放入蒸箱内大火蒸制1.5小时，取出蒸好的用料放凉，放入料理机内充分粉碎成蓉泥，装入1.9升的调料桶内密封，入冰箱冷藏存放。
应用 主要是用来制作酸汤菜，比如酸汤鱼片、酸汤肥牛等。烹调菜品时，取酸汤料炒香，加入二汤烧开，用盐、鸡粉调味，下入主料加热成熟即可。
〉试做结果 这款酸汤料的做法是很有创意的，就像邱师傅说的那样，它区别于以往我们常用的那些酸汤料。从试做菜品的口味来讲，我个人觉得它带有非常浓郁的蔬菜的香味，但是酸味我觉得略微淡了一些，这可能跟我们选择的食材有一定的关系。所以，在跟邱师傅沟通之后，烹调时我们又添加了适量的白醋，这样菜肴的口味就会更好。当然，嗜辣省份的厨师在试做时，可以加大干辣椒的用量或者添加适量的新鲜红尖椒。
我说个性 糖醋汁是南北厨师都常用的酱料。在熬制这款酱料时，我们加入了蜂蜜、果酱、话梅、柠檬汁和柠檬片，做好的酱料颜色特别红亮，酸甜中带有清爽的滋味。
口味 酸甜
用料 西部红番茄酱2500克，冠生园蜂蜜380克，HERO英雄桑子果酱450克，大红浙醋600克，鼎丰白醋950克，盐15克，新的柠檬汁250克，白糖1千克，冰糖1.5千克，同享九制话梅85克，老抽10克，色拉油150克，鲜柠檬1个（切片）。
制作 锅充分炙好，放入色拉油，烧至三四成热时，放入番茄酱，小火不停地翻炒，下入果酱、九制话梅、冰糖、白糖、新的柠檬汁、蜂蜜、盐，小火慢慢熬至糖液非常浓稠时，再放入大红浙醋、鼎丰白醋、老抽拌匀，离火，放入切好的柠檬片，浸泡一夜后再使用。
应用 主要是用来制作各种酸甜味的菜肴，比如松鼠鳜鱼、糖醋里脊、咕咾肉等。
〉试做结果 相信每一位厨师都有一款糖醋汁的调制配方。就这款酱汁而言，我个人是非常喜欢的。一是因为它的颜色非常红亮，做成的菜品卖相很好。二是因为它的酸甜味非常“细腻”，浓稠度也控制得恰到好处，这跟添加大量蜂蜜、果酱和浓缩柠檬汁有很大关系。再分享两款糖醋汁的做法：
糖醋汁1的做法 不锈钢锅（不可用炒锅，否则汁色易发黑）内放入白醋5千克，白砂糖3500克，瓶装酸梅仔300克，OK甜酸调味酱2瓶（335克/瓶），李派林喼汁1瓶（290毫升/瓶），番茄沙司1千克，盐100克，柠檬2个（切片），小火熬至味汁浓稠即可。
糖醋汁2的做法 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼500克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克、盐100克调味即可。
我说个性 这款酱汁是我从一位台湾烹饪大师那里学来的，一用就是好几年。有些同行在制作三杯汁时会加入蚝油、醋之类的调料，我觉得这样做成本就比较高，而且备料也比较复杂。现在的这个配方用料很简单，但是味道很不错，而且因为加入了番茄沙司，所以做好的菜品颜色非常红亮。
口味 咸鲜回甜
用料 台湾米酒1千克，番茄沙司150克，金兰酱油750克，金兰油膏1500克，冰糖200克，味精75克，鸡粉50克。
制作 所有用料放入锅内，小火熬开即可。
应用 主要用来制作台式三杯嘎鱼、台式三杯鱿鱼、新版三杯鸡等菜肴。这款酱料特别适合制做三杯嘎鱼。具体做法：嘎鱼750克宰杀制净；锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入炸香的大蒜子10粒、姜片10克、红美人椒圈15克炒香，烹入台湾米酒150克，下入嘎鱼，倒入调好的三杯汁100克、毛汤200克，大火烧开，改小火烧至嘎鱼成熟。取沙锅烧热，撒入新鲜九层塔20克，将烧好的嘎鱼倒入沙锅内，盖上盖子，沿沙锅口淋入花雕酒30克上桌即可。
〉试做结果 以前在杂志上看到过不少三杯汁的制作方法，就这款三杯汁来说，它的制作方法是比较简单的。另外，因为加入了番茄沙司的关系，所以试做后的成品颜色比较红亮。
下面给大家推荐三款不同的三杯汁的调制方法：
三杯汁1 取远航米酒2.5千克，财神蚝油1250克，李锦记蒸鱼豉油、冰糖各600克，白糖100克，工研乌醋400克，味精、豆瓣酱各250克，甘草粉5克。将所有的用料放入锅中，大火烧开即可出锅。把调好的三杯汁放在容器中，晾凉后用保鲜膜封口，放在冷藏室中，每次取量烹调即可。此三杯汁口味咸鲜，带有酸甜口。
三杯汁2 花生油250克放入锅中，小火烧至五成热时，放入金兰酱油膏500克，美极鲜味汁、广东双蒸米酒各600克，芝麻油、味粉各50克，李锦记豆瓣酱100克，砂糖（根据各地饮食习惯可以减少其用量）250克，玉桂粉、五香粉各15克，小火熬制5分钟出锅。
三杯汁3 将万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶（907克），九江双蒸米酒3瓶（610克/瓶），味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。
试做结果 本期共有六款酱汁，应该说每款酱汁都是不错的，但是我更喜欢贵妃酱、酱骨汁，因为这两款酱汁更适合北方人的饮食习惯。
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我说个性 香辣牛蛙很多酒店都在做，我们的配方相对复杂一些，但是辣味非常有层次感，因为它是用泡红灯笼椒、泡姜、鲜花椒、泡小米辣、鲜小米辣、辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱、糍粑辣椒共同炒制而成的，做好的菜肴色泽红润，香辣开胃。
口味 香辣
用料 泡红灯笼椒2桶（含汁水共计1.5千克），干辣椒、泡姜各1千克，鲜花椒2袋（共计700克），新鲜小米辣1.5千克，泡小米辣1袋（含汁水重800克），混合油2千克，A料（辣妹子酱200克，海南黄灯笼辣椒酱400克）。
制作 1.泡红灯笼椒和泡小米辣分别控掉汁水，只用固体辣椒；干辣椒加入清水没过表面，浸泡至辣椒回软。2.将所有固体的用料分别粗剁一下。3.锅内放入混合油，下入除A料之外的用料，小火煸炒至出香辣味，离火，滤出油脂，将固体的原料放入粉碎机内粗打一遍成蓉，加入A料混合均匀即可。
混合油 菜子油和色拉油按照2:1的比例混合即可。
应用 主要是用来制作酷辣牛蛙。具体做法：牛蛙800克宰杀制净，切成小块后上浆，滑油；配料（丝瓜、黄豆芽、木耳各50克）焯水后垫底。锅内放入红油50克，烧至五成热时，放入酷辣牛蛙料100克中火炒出辣味，下入毛汤250克，用盐8克、鸡粉5克调味，烧开后滤掉料渣，放入牛蛙煮熟，出锅装入垫有配料的容器内，撒香葱花即可。
〉试做结果 这款牛蛙料的辣味非常浓郁，可能正是因为辣味太“霸道”的原因，所以它的复合味并不是特别突出。就我个人而言，我比较建议大家在试做过程中，添加大量的大蒜米一起煸炒，因为蒜可以起到提升菜肴香味的作用。
